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巨龙:唯諾雄獅干紅葡萄酒釀造全過程

巨龙平台发布时间 : 2020-05-19 02:41    点击量:96

葡萄收獲對酒莊來說是一年最重要的時刻,很多酒莊會在葡萄進入轉色期后就對其成熟度進行密切的監測。葡萄采收過早,可能不夠成熟,用其釀成的酒則會過酸、酒精度低并且生青味明顯。采摘過晚,葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當的采收時機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。

巨龙平台很多釀酒師會在發酵前進行冷浸漬(ColdSoak/ColdMaceration),從而賦予葡萄酒更加濃郁復雜的果香,也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃,因為達不到發酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃,紅葡萄酒20-32℃),巨龙平台所以冷浸漬可以確保在發酵啟動前進行萃取。通常來說,紅葡萄酒的浸漬時間比白葡萄酒會更長一些。不過這并不是釀造葡萄酒必經的一個階段,是否采用這一工藝、浸漬溫度和時間均由釀酒師根據葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風格來決定。

在不少堅持采用生物動力法的酒莊中,果皮上的天然酵母是葡萄進行酒精發酵的唯一媒介,使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來更多獨特的風味,能更好地反映當地的風土特征。但也有釀酒師會使用人工酵母,以更好地控制發酵過程和結果。

巨龙平台在紅葡萄酒的發酵過程中,葡萄皮渣會受發酵中產生的二氧化碳作用而上浮至液體表面,這一層固體物質也被稱為酒帽。如果不對酒帽進行控制,巨龙平台任由其自然發展,那么下層酒液與它的接觸就會比較有限,不利于充分萃取顏色、風味物質和單寧,巨龙平台還會使熱量不易散出,并且容易招致醋酸菌。因此,酒莊通常會通過壓帽(PunchDown)、淋皮(PumpOver)及倒罐和回混(RackandReturn)等方法來控制酒帽。

壓帽:壓帽的實現形式多種多樣,傳統的壓帽方式是人工腳踩,也稱為踩皮,現在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統的壓帽方式。另外,對于產量不大的酒莊,酒莊工作人員可以手持壓帽工具壓穿酒帽。隨著技術的不斷發展,如今很多酒莊都是采用現代化的壓帽機器,因此無需在這一工序上耗費太多的人力。

壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過程,白葡萄酒在發酵前進行該步驟,而紅葡萄酒則在發酵后進行。與破皮一樣,現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔地壓榨,以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的酒液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說,隨著壓榨的繼續,酒液的顏色會越來越深,單寧含量也會越來越高。

發酵完成后,葡萄酒被轉移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成,不同類型的容器對陳釀的影響不盡相同,比如使用橡木桶陳釀時,氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發生反應,幫助葡萄酒發展香氣的復雜性和深度,柔化單寧。

釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟混合(Blending)。在某些產區,由于氣候特性和品種個性,釀酒師往往會采用多個品種進行混釀來彌補品種的缺陷,同時,根據不同年份的天氣變化,釀酒師還會相應調整混釀品種和比例。有時,釀酒師會選擇產自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進行混釀,提高葡萄酒的平衡度。混合可以在釀酒期間的任一步驟間進行,但很多酒莊一般選擇在發酵后或者是熟成過程中。

葡萄酒熟成過程中,釀酒師會定期進行品嘗,決定酒液裝瓶的時間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序,即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細小的殘渣,然后通過過濾將殘渣去除,這樣可以獲得較為澄清的酒液。不過也有某些酒莊選擇跳過此工序,直接裝瓶。

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